味精使用要注意什麽

　　味精

　　味精的化學名稱叫做穀氨酸鈉。它是一種無色至白色的棱形晶體或結晶粉末，由法發酵合成。它無嗅，有獨特的味道。它是增加新鮮度的常用調味品。味精呈微酸性，易溶於水，在70 ~ 90時可大大提高鮮度。它分為晶體和粉末。

　　味精：使用中的注意事項

　　沈陽調味品生產廠家建議根據原料量、鹽量和其他調味品的量來確定味精的用量，一般為0.25% ~ 0.5%。使用時，還應注意味精和鹽的平衡使用。濃度為0.8% ~ 1%的鹽溶液對人們來說是可口的，讓人感覺鹹鹹的。在此前提下，味精的添加量也有一定的標準，如在0.8%的鹽溶液中添加0.38%的味精或在1%的鹽溶液中添加0.31%的味精。隻有這樣，才能實現鮮味和鹹味的統一。

　　1.有選擇地使用它

　　一般來說，在加工豬肉和牛肉時，可以加入少量的味精來增強其鮮味。加工魚和禽肉時，不需要味精。

　　2.不要用太多

　　為了充分發揮味精的調味和營養作用，在加工產品時，用量應適當。每人每天攝入的味精不得超過每公斤體重120毫克。過量攝入味精不僅不能起到鮮味的作用，還會產生鹹而不鹹、澀而不澀的怪味。此外，它還會引起一些症狀，如頭部，胸部，背部和肩部疼痛。用量必須適當，不能抑製產品的主要風味，風味強烈或新鮮的產品應少用或不用味精。香腸、香腸、火腿等肉製品的消耗量一般為每100公斤生肉消耗200 ~ 300克味精。

　　3.請勿長時間高溫加熱。

　　根據實驗，穀氨酸鈉失去結晶水，在120加熱時變成無水穀氨酸鈉，然後一部分穀氨酸鈉(無水的)進行分子內脫水，生成焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉是一種沒有微妙風味的物質。因此，在加工肉製品時，建議在肉成熟時或肉出鍋前加入味精，以突出鮮味。

　　4.請勿用於酸性和堿性產品

　　例如，在製作糖醋汁和番茄汁的肉製品中不需要加入味精，因為味精中含有的穀氨酸是一種兩性分子，它的分子既含有堿性氨基(NH2)，也含有酸性羧基(COOH)，可以像酸和堿一樣解離。因此，當產品呈酸性或堿性時，不應使用味精。

　　不要在嬰兒食品中使用它。

　　科學研究證明，在嬰兒食品中使用味精時，味精中的穀氨酸會特異性地與血液中的鋅結合，生成穀氨酸鋅，而穀氨酸鋅不能被嬰兒吸收並排出體外，從而造成缺鋅、智力遲鈍和嬰兒發育遲緩等不良後果。因此，3個月以下的嬰兒應禁止食用味精，1歲以下的嬰兒不應食用含有味精的食物，哺乳期婦女不應食用味精，以免影響兒童健康。

　　肌酐鈉

　　肌苷酸鈉是一種白色或無色晶體或結晶粉末，其性質比穀氨酸鈉更穩定。與L-穀氨酸鈉的組合對微妙的風味有倍增效應。肌苷酸鈉具有特殊而強烈的細膩風味，比穀氨酸鈉強10 ~ 20倍。通常，它與穀氨酸鈉、鳥苷鈉等結合。製備混合味精以提高保鮮效果。

　　調味肉精

　　調味肉味包括各種肉味，如豬、牛、雞、羊肉、火腿等。以純天然肉類為原料，通過蛋白酶將其適當降解為小肽和氨基酸。加入還原糖，在適當的溫度下進行美拉德反應，生成風味物質。粉狀、水狀和油狀係列調味香料，如po