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調味品在肉製品加工中的作用是什麽

2020-05-20

  常見調味品在肉製品加工中的作用。


  味精


  味精的化學名稱叫做穀氨酸鈉。它是一種無色至白色的棱形晶體或結晶粉末,由法發酵合成。它無嗅,有獨特的味道。它是增加新鮮度的常用調味品。味精呈微酸性,易溶於水,在70 ~ 90時可大大提高鮮度。它分為晶體和粉末。


  味精:使用中的注意事項


  重慶調味品生產廠家建議根據原料量、鹽量和其他調味品的量來確定味精的用量,一般為0.25% ~ 0.5%。使用時,還應注意味精和鹽的平衡使用。濃度為0.8% ~ 1%的鹽溶液對人們來說是可口的,讓人感覺鹹鹹的。在此前提下,味精的添加量也有一定的標準,如在0.8%的鹽溶液中添加0.38%的味精或在1%的鹽溶液中添加0.31%的味精。隻有這樣,才能實現鮮味和鹹味的統一。


  1.有選擇地使用它


  一般來說,在加工豬肉和牛肉時,可以加入少量的味精來增強其鮮味。加工魚和禽肉時,不需要味精。


  2.不要用太多


  為了充分發揮味精的調味和營養作用,在加工產品時,用量應適當。每人每天攝入的味精不得超過每公斤體重120毫克。過量攝入味精不僅不能起到鮮味的作用,還會產生鹹而不鹹、澀而不澀的怪味。此外,它還會引起一些症狀,如頭部,胸部,背部和肩部疼痛。用量必須適當,不能抑製產品的主要風味,風味強烈或新鮮的產品應少用或不用味精。香腸、香腸、火腿等肉製品的消耗量一般為每100公斤生肉消耗200 ~ 300克味精。


  3.請勿長時間高溫加熱。


  根據實驗,穀氨酸鈉失去結晶水,在120加熱時變成無水穀氨酸鈉,然後一部分穀氨酸鈉(無水的)進行分子內脫水,生成焦穀氨酸鈉,焦穀氨酸鈉是一種沒有微妙風味的物質。因此,在加工肉製品時,建議在肉成熟時或肉出鍋前加入味精,以突出鮮味。


  4.請勿用於酸性和堿性產品


  例如,在製作糖醋汁和番茄汁的肉製品中不需要加入味精,因為味精中含有的穀氨酸是一種兩性分子,它的分子既含有堿性氨基(NH2),也含有酸性羧基(COOH),可以像酸和堿一樣解離。因此,當產品呈酸性或堿性時,不應使用味精。


  不要在嬰兒食品中使用它。


  科學研究證明,在嬰兒食品中使用味精時,味精中的穀氨酸會特異性地與血液中的鋅結合,生成穀氨酸鋅,而穀氨酸鋅不能被嬰兒吸收並排出體外,從而造成缺鋅、智力遲鈍和嬰兒發育遲緩等不良後果。因此,3個月以下的嬰兒應禁止食用味精,1歲以下的嬰兒不應食用含有味精的食物,哺乳期婦女不應食用味精,以免影響兒童健康。


  肌酐鈉


  肌苷酸鈉是一種白色或無色晶體或結晶粉末,其性質比穀氨酸鈉更穩定。與L-穀氨酸鈉的組合對微妙的風味有倍增效應。肌苷酸鈉具有特殊而強烈的細膩風味,比穀氨酸鈉強10 ~ 20倍。通常,它與穀氨酸鈉、鳥苷鈉等結合。製備混合味精以提高保鮮效果。


  調味肉精


  調味肉味包括各種肉味,如豬、牛、雞、羊肉、火腿等。以純天然肉類為原料,通過蛋白酶將其適當降解為小肽和氨基酸。加入還原糖,在適當的溫度下進行美拉德反應,生成風味物質。粉狀的,


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